加水80%サワードウ・ブレッド

自家製を焼きたてで!

内容量:

無限

所要時間:

数時間から数日

カロリー:

N/A

こんな時に:

主菜

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このレシピについて

新藤のりこ

このレシピを使うためにはサワードウ・スターターが必要なので、誰かに分けてもらうか、このレシピを参照してご用意ください。また、必要な道具や各工程の細やかな説明に関しては「サワードウ・ブレッドを始めるにあたって」と「サワードウを実践する」を一読いただくことをお勧めします。また、このレシピはあくまでも一つのやり方・スケジュールに過ぎないことを念頭においてください;私のマメではない性格や、管理しにくいスケジュール(乳児と犬がいるので)、そして全粒粉を摂りたいという好みに一番あったレシピに過ぎません。このレシピは加水80%ですが、初めてパンを焼くのであれば、お水に対する小麦粉の量を調節して加水70%で始めることをお勧めします。その方が、生地は扱いやすいです。

 

材料

  • 全粒粉の強力粉 350g
  • 強力粉 150g
  • 常温の浄水 400g (ml)
  • レヴァン 75g
  • 塩 10g

 

栄養

使う粉によって栄養は多少変わってきますが、このレシピを8分割した際のパンおおよそ1枚分の栄養価です。なんと、たんぱく質は卵一個より多いですよ!

  • タンパク質 (体内の筋肉組織を形成し、強い体を作る) 30% 30%
  • 鉄 (筋肉細胞を作り、貧血を防ぐ) 6% 6%
  • 水溶性食物繊維 (コレステロールを下げる、心臓病・便秘予防) 3% 3%

作り方

ステップ 1

パンの生地に取り掛かる前日の夜に、冷蔵庫からスターターを取り出し、活性化させる。このステップに関してはサワードウ・スターターのレシピで説明しています。

活性化しているスターターがある場合はこのステップは飛ばす。

ステップ 2

パンの生地に取り掛かる当日の朝に、スターターが入っているジャーに5-10 g スターターを残し、その他は廃棄または別容器に退けておく。スターターが入っているジャーにライ麦粉30g、強力粉18g、常温の浄水を48g入れて、しっかり混ぜる。この分量でレヴァン 75g以上が作れます。別の大きなボウルで全粒粉、強力粉、常温の上水を混ぜて、カバーをかけてジャーと共に温かい場所に置きオートリーズする。レヴァインが元の位置より2−3倍に上がってきたら、ステップ3に移る(写真参照)。

ステップ 3

温かい日であれば、ステップ2は2時間程度、寒い日であれば半日近くかかります。レヴァンが使える高さになったら、オートリーズしたボウルに75g入れ、塩も入れる。塩とレヴァンがしっかり混ざるよう、ストレッチとフォールド製法で生地を混ぜる。やり方は、手でしっかり生地を一部つかみ上に持ち上げるように伸ばし、折りたたむように放す(写真参照)。時計回りか反時計回りに90度ずつ場所をずらしながらストレッチとフォールドを、一周するまで繰り返す。

ステップ 4

生地が強化されるまで、30分から45分おきにステップ3 を繰り返す。生地を上に伸ばしても、破けずに光が透けるほど生地が伸びれば、この工程は完了です。私は3−4回繰り返せば、完了になります。強化された生地を3−4時間常温で放置し、その後一晩冷蔵庫で寝かせて発酵させる。急ぎの場合は、表面に複数、数センチほどの気泡ができるまで寝かせれば事足ります。

ステップ 5

翌朝、シリコンマットの上か作業台の上に軽く小麦粉をふるい、ボウルの中身を出してざっくり四角形に広げる。生地の表面にも軽く小麦粉をふるい、写真のように上から下まで生地を織り込み、下まで行ったら、中に丸め込む。ここで最低20分は生地を休ませる。

ステップ 6

バネトン(もしくは綿のガーゼを敷いたバスケット)に満遍なく小麦粉をふるい、ステップ5と同様に広げた生地を「織り込み+丸め込み」をする。さらに、スパチュラと手を使って、生地を回しながら、生地に表面張力が働くよう動かす。数回繰り返すと、生地の表面は写真のように滑らかになる。

ステップ 7

張った表面が下になるようバネトンに生地を入れる。表面とガーゼに小麦粉をふるい、2−3時間、カバーをかけた状態で冷蔵庫で最終発酵させる。慣れるまでは毎時、指で生地を押して発酵具合を確認する。

ステップ 8

オーブンを250℃で予熱し、ダッチオーブンを使う場合はダッチオーブンも中に入れた状態で予熱する。ダッチオーブンもしくはオーブンの天板に、張った表面が上になるように生地を移し、250℃で20分焼く。ダッチオーブンを使う場合は、その後蓋を外し、230℃でさらに20分焼く。(そのまま焼く場合は230℃でそのまま20分)。

ステップ 9

焼きあがったら、パンの底を叩いてみる。空洞な音がすれば出来上がり。最低でも1時間は冷ましてから切る・食べる。オーブンから出しても、予熱でパンが焼けているので、すぐには食べないでくださいね!

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