サワードウを実践する

執筆者 | 10月 10, 2020 | プラントベースの基礎, 栄養と健康, 特集

サワードウ・スターターも、基本的な道具も揃えたら、サワードウ・ブレッドを焼く際に理解すべきポイントを説明します。これらはあくまでも、私が数々の記事やビデオの中から最も簡単でわかりやすいと感じたものを大まかにまとめたものなので、さらに詳しく知りたい方のためにオススメの記事やビデオもご紹介していきます。すべてリンク先は英語ですので、その点だけご了承ください。

ベーカーズ・パーセンテージとは?

「加水80%のパン」もしくは「高加水パン」というのを目にしたことはありませんか?これは小麦粉と水の比率を意味する表記で、80%の場合、小麦粉100に対してお水が80入っているという意味です。小麦粉、水、レヴァン(スターター)、塩の配合をすべて表したものを「ベーカーズ・パーセンテージ」とも言い、お水や塩を少しずつ調整することによって色々な味や食感を楽しめます。最近はもっぱら加水80%で焼いています。具体的には、小麦粉:お水:レヴァン:塩の比率が100 : 80 : 15 : 2 です。ただ、初めての場合、加水70-75%で始めた方が、生地が扱いやすく失敗が少ないと思います。私も70%から徐々に加水を上げました。

オートリーズとは?

端的に言うと「小麦粉とお水を混ぜて放置する」工程のことを指します。これをすることで、しっかり小麦粉にお水が浸透し、扱いやすくなると同時に、パンの味も良くなります。さらに言うと、私は、質は少し硬めで水を吸いにくい全粒粉の含有量が高いパンを焼くので、オートリーズをすることによって全粒粉でもしっかり水分を含ませることができています。水分をしっかり含んだ生地は、グルテンを強化する際に使う「ストレッチとフォールド」がしやすくなります。オートリーズに関して詳しく知りたい方はこちらを読むことをお勧めします。

生地・グルテンを強化するとは

どんなパンを作るにしても、生地の中のグルテンを十分に強化してから整形して焼かないと焼いている途中で繊維が切れてしまい、せっかくできた気泡から空気が抜けたり、形が崩れたりして失敗につながってしまいます。しっかり強化されたグルテンでできた生地のパンは噛み応えがあり、柔らかさもあります。パンの生地を「こねる」のは馴染みあるのではないでしょうか。サワードウ・ブレッドもパンの一種なので、こねる作り方もあります。また、個人的にはストレッチ&フォールドというもう一つのやり方の方が簡単だと感じています。レシピでも説明していますが、このビデオの10:33で、わかりやすい見本が見えます。やってみると「いつまで続ければいいの?」という疑問が湧くかもしれません。生地を上に薄く持ち上げるように伸ばし、生地が破けずに反対側の光が透けて通れば、生地は十分に強化されたとみなして良いでしょう。

(一次、二次)発酵

サワードウ・スターターはすでに発酵しています。パンの発酵工程を経て、スターターの菌が生地全体に行き渡ります。これにより、サワードウ特有の酸味や、パンの命とも言える気泡を作ることができます。どのくらいの長さ(や速さで)発酵させるかによって出来上がったパンの味が変わってきます。私が行き着いた好みは、ゆっくり長く発酵させることでできる、まろやかな酸味のあるサワードウです。生地の表面に気泡が見えてきたら、最低限発酵が全体に行き渡った証拠です。

プルーフィング(最終発酵)

この工程では、パンの形に整形し、発酵させつつ最後の形に「落ち着かせ」ます。好みで加減できるこれまでの発酵と違って、最終発酵では、過不足なく最適なタイミングを見計らって次の工程に進まなくてはなりません。失敗しないタイミングの見計らい方は、指で少し生地を押してみてください。勢いよく生地が元に戻るなら、発酵が足りません。反対に、指で押した生地が全く戻らない場合は、発酵しすぎのサインです。狙いたいのは、指で生地を押した際に、ゆっくり生地が戻ってくるタイミングです。

フォローする

1

メーリングリストに登録

筆者について

Noriko Shindo

健康に良いと耳にし、興味本位でビーガン生活を始めた私ですが、2年経っても不思議と続いています。(社交の場などではたまに魚介類を摂取しています。)ビーガン生活を始めてから、私は2つのことに注力してたいと考えるようになりました。一つ目は、ビーガンを取り入れた生活に関して正しい知識を発信し、日本で馴染みが少ないビーガンに対して理解を広めること。二つ目は、ビーガン用の食品やレストランが少ないと言われている日本で、いかにビーガン生活を簡単にできるかに関しての情報発信をすることです。諸説·意見ありますが、私は100%ビーガン生活をやっていないと「ビーガン」として意味のないことだとは思っていません。自分に合ったビーガンの取り入れ方を多くの人が見つけることができれば、大きな第一歩だと考えています。

この記事をシェアする!

1